Conservare gli alimenti nel rispetto delle loro proprietà

Ciascun prodotto alimentare ha bisogno di uno specifico metodo di conservazione, il quale a sua volta si deve basare su una temperatura ben precisa. Che si tratti di cibi surgelati, di frutta, di verdura o di qualunque altro alimento, è essenziale rispettare le modalità di conservazione previste per evitare che vi siano ripercussioni negative dal punto di vista del sapore, della longevità o delle caratteristiche organolettiche. A monte dell’avviamento delle celle frigorifere, pertanto, è indispensabile un’organizzazione accurata delle stesse, nel rispetto delle vigenti normative in termini di sicurezza alimentare.

La scelta dei materiali e relativa manutenzione

In effetti, il corretto funzionamento di una cella frigorifera è determinato soprattutto dalla qualità della manutenzione che viene dedicata alle sue attrezzature e dalle modalità di utilizzo della stessa. La scelta di materiali all’avanguardia è senza dubbio un fattore che ricopre un ruolo di primo piano nel miglioramento delle prestazioni delle celle, e lo stesso si può dire per le tecnologie che consentono di incrementare l’efficienza energetica. La struttura portante – quella che viene definita carpenteria – di un magazzino refrigerato, per esempio, deve essere in grado di assicurare una resistenza meccanica ottimale rispetto ai carichi e alle sollecitazioni che sono dovute al suo funzionamento: anche in questo caso è molto importante riservare una cautela specifica ai cambi di temperatura.

Prestazioni isotermiche molto elevate sono quelle richieste ai materiali che vengono utilizzati per le coperture e per i tamponamenti, partendo dal presupposto che essi devono avere un’incidenza positiva nei confronti dei costi di manutenzione e di gestione. Nel momento in cui la dispersione termica viene ridotta, infatti, scendono anche le spese che devono essere sostenute per il condizionamento dell’aria. Il settore del freddo si avvale di pannelli sandwich che, oltre a garantire notevoli proprietà isolanti, mettono a disposizione una resistenza al fuoco più che discreta. Le coperture, il pavimento, le giunture, le porte e i varchi sono tutti elementi in grado di favorire la dispersione termica.

L’importanza di effettuare controlli periodici

Il modo in cui le celle frigorifere vengono utilizzate, d’altro canto, incide profondamente sulle loro performance. Non è mai superfluo mettere in evidenza l’importanza di rispettare in modo meticoloso le normative in vigore dal punto di vista della sicurezza alimentare, ma è opportuno anche accertarsi che la temperatura del magazzino sia in grado di garantire una conservazione commerciale adeguata, tale da impedire che i prodotti più deperibili si possano danneggiare. La frequenza con la quale le scorte devono essere controllate dipende dalle caratteristiche di conservazione delle varie derrate.

Ma come devono essere eseguiti i controlli, e secondo quali procedure? Un accertamento tipico prevede di appurare la perdita di massa del prodotto stoccato; ovviamente, è essenziale anche valutare le sue condizioni igieniche. Tali controlli vanno eseguiti in varie aree del magazzino, in quanto non è detto che la temperatura sia omogenea in tutte. Non bisogna dimenticare, poi, di cambiare l’aria tutte le volte che c’è bisogno di farlo. L’altezza massima di immagazzinaggio non deve mai essere superata, e rappresenta il limite da tenere in considerazione per capire qual è il quantitativo ideale di merce che va stoccata: tale valore corrisponde alla distanza che c’è tra il pavimento e la parte più bassa delle celle, dei ventilatori o del generatore.

Chi lavora all’interno di un magazzino refrigerato deve avere l’accortezza di tenere sempre le porte chiuse e di aprirle unicamente per il tempo utile per la manutenzione o per lo spostamento delle derrate.

Dalla produzione, alla vendita, passando per il trasporto

L’importanza della catena del freddo è notevole sin dall’inizio del processo produttivo. Le derrate deperibili, infatti, devono essere sottoposte a raffreddamento il prima possibile, per poi essere conservate per l’intera durata della distribuzione sempre alla stessa temperatura, fino a quando non verranno consumate o utilizzate. Solo con tali accorgimenti è possibile estendere il periodo di conservazione delle proprietà sensoriali e nutrizionali, oltre che delle peculiarità igieniche. La catena del freddo non è altro che l’insieme dei mezzi che vengono impiegati per conseguire tale obiettivo.

Dalla produzione al consumo, non ci sono solo le celle frigorifere nel novero degli impianti fissi che compongono la catena del freddo, ma è necessario tenere conto anche dei refrigeratori che sono annessi ai caseifici, ai mattatoi, alle fabbriche agricole e a quelle che sono destinate alla lavorazione della verdura e della frutta. Inoltre, ci sono le celle frigorifere commerciali, i magazzini dei mercati all’ingrosso, i magazzini dei grossisti e le piattaforme di preparazione degli ordini, senza dimenticare i mezzi mobili che sono necessari per il trasporto e per la distribuzione: i vagoni refrigerati per i treni, i container marittimi, le casse mobili, i cargo politermici, e così via.

Lo scopo principale della catena del freddo è quello di mantenere e garantire la qualità degli alimenti dal punto di vista igienico: a tale scopo le regole nazionali e internazionali stabiliscono quali mezzi devono essere impiegati e quali obiettivi vanno raggiunti, al fine di assicurare la protezione della salute pubblica. Nel corso degli anni la tecnologia si evolve e le normative non possono che adattarsi a vantaggio della salute e dell’incolumità di tutti i consumatori finali.